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漬け物の古漬け・・・・・
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2008/08/25(Mon)
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北京オリンピックが閉会しました。
 やったネ中国！！大成功だったと思います 素晴らしいいろいろなドラマがありました。 感動も・・・残念も・・・見ているだけの人があれこれなど言えません。気持ちは一緒、感動でいっぱい。 それぞれの選手たちの闘った後の短い言葉の中に、支えてくれた周りの人へのこぼれるほどの感謝と ひと言に込められた奥深い言葉が、私は印象的でした。 選手の皆さま、お疲れさま〜〜〜、頑張ってくれて、ありがとう！！！ さて、 しばらく前の新聞の投書欄に漬け物の古漬け・・・「かくい」とか言いました(定かではありません)の 記事を読みました。 食卓で残った糠漬けを細かく切って、それに、みじんに切った生姜と一緒に生醤油に漬けるというものでした。 これをお茶漬けなどの時、  御飯にのせると、暑い時には大そう美味しく食欲も増すとありました。投書の方は７０歳代の男の方でした。 何でも捨ててしまってもったいない世の中になったことも、  嘆いていました。それを読んで興味を持ったものですから、作ってみました。 昨晩の残りの糠漬けにみじん生姜と私はそれに、紫蘇の葉（オオバ）も加えてビンに入れて 冷蔵庫に保存しました。 確かにしょっぱいのですが、生姜とオオバがいい具合にマッチして、美味しい漬け物になりました。 わたしは、お茶漬けはまだ試していないのですが、こんな 朝ごはんになりました。古漬けどんぶり 夏野菜 コーヒー 御飯の上に、オカカとおじゃこを散らし、このかくいとやらの漬け物を散らし温泉卵をのせました。 朝はまだ食欲が目が覚めません。 濃い目の味の古漬けが、家族にも好評でした。 新しい朝メニュウになりそうです。 残った糠漬けを毎日ビンに足していくと結構な量になり、驚きました。 糠漬けは時間が経つとなにか、ボケた味になってしまって以前は私も捨てていた時もあったと 反省しました。 そうそう、思い出しました。 食事の前の『いただきます。』とは、あなたの命を頂きます・・・・という意味もありました。 忘れていました。 食べられるべきと作られてきたものですもの、最後まで感謝で頂きたいと思い起こさせられた投書でした。  |
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鶏レバーの時雨煮
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2008/08/11(Mon)
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この暑いのに、レーバーが嫌いな方、朝からごめんあそばせ。
地獄の蓋？が開かないうちに生ものをアップしました。 レバー類はあまり頂きませんが、  鳥のレバーの時雨煮は常備食として時々作ります。�，海譴�材料  �⊆髻∈重�、山椒醤油（山椒実を漬けた醤油） 味醂 酒に漬かっていた昆布も切っていれました  ��ことこと煮ます  �そ侏莨紊�り  こんな風に出来上がり。好みで七味唐辛子を。 常備菜に作り置きました。 と、もうひとつ、青唐辛子肉味噌を。おにぎりの中味にも一年中冷凍して使っていますが作るのは今だけ。 こちらは、昨年アップしましたので作り方は省略。辛くって  夏にはすごく美味しい。 青唐辛子は、長く市場に出ません。 見つけた時に作り置きします。  |
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紫蘇のゆかりで 梅おこわ
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2008/08/05(Tue)
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梅干しを作ったときに、一緒に干し上げた紫蘇の葉をゆかりというふりかけに仕立てました。
半分は、知り合いに差し上げたのですが、ビンに一本できました。  出刃包丁でみじんに刻んで、適量の塩と味の素少々を混ぜ込みました→保存します。 白いご飯に混ぜ込んで、おにぎりにも・・・・ 今日は、餅米に赤カブの漬物を刻んだものとゆかりを混ぜ込んで、万人の好物です。 いつも餅米は簡単なので圧力鍋で炊きます。 晩御飯夕食はおふたりさま、冷蔵庫の片付け  これは若い人の。お肉屋さんの揚げ物です。 わたしは、ご飯だけでもいいわ〜 ゴーヤがとうとう味噌汁になってしまいました。炒めてから。 苦かったけど、嫌いでないので大丈夫でした。 8月は暑い  ですね・・・・ |
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新生姜で梅酢漬けをつくる
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2008/08/02(Sat)
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台所は毎日暑いですが奮起して、出回ってきた新生姜を梅汁につけました。
 ↓  ほんのり美人色に。 もっと沢山作ればよかった。 新生姜 ３５０ｇ 漬け汁 梅酢 １５０ｃｃ 梅干を作ったときに上がった赤梅酢 １５０ｃｃ 砂糖 １/2 カップ 塩 小さじ1/2杯 ☆新生姜はスライスしてふり塩してしばらく置く 漬け汁をつくって砂糖をよく溶かし、漬け込むだけ 梅酢がなければ、ただの酢でいいでしょう。 冷やして、食べよね。 レンジでシュウマイ作りました。 暑いのでなるべくガスは使いたくない。息子らが幼い頃に、よく作りました。 いつものシュウマイ種を包んで、レンジ強で７分です。 晩御飯シュウマイ 鮪山掛け トマトの砂糖かけ とうもろこし 糠漬け ご飯 味噌汁  少々夏の疲れを感じます。 |
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今年の梅干し完成・・・出来はよろしいかも？
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2008/07/25(Fri)
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さて、天気の
 よい日が続き、梅も無事干し終えて今年も完成できました。夜露に当たった梅を、熱湯消毒した容器に収めます。   詰めていく時に、粗目砂糖をぱらぱらと散らします。 味にまろみをつける為です。 かくして、梅は漬け終わりましたが、当の梅はどう思っていたのでしょうか？ 「梅干の歌」というのがあります。 昨年の記事にも、載せたのですが面白いのでまた・・・・・。 『梅干しの歌』 二月・三月花ざかり ウグイス鳴いた春の日の 楽しい時も夢のうち 五月・六月実が成れば 枝からふるい落とされ 近所の町へ持ち出され 何弁何合量り売り もとよりすっぱいこの私 塩に漬かってからくなり シソに染まって赤くなり 七月・八月暑いころ 三日三晩の土用干し 思えば辛いことばかり それでも世のため人のため しわは寄っても若い気で 小さい君等の仲間入り 運動会にもついてゆく ましていくさのその時に なくてはならない このわたし 九月・十月秋の日々 山はもみじやかえでが色づいて 里の庭々秋の声 ふたたび仲間は おにぎりやシソに 巻かれて旅に出る わたしはさびしく樽の中 十一月・十二この月に 山には雪がちらちらと 里には木枯らし吹き荒れて 庭ではペッタンペッタン餅をつき 樽の中ではブルブルと 私はふるえて年を越し 正月元旦年明けて 書き初め 羽根つき コマまわし 家で家族が笑顔で雑煮たべ 梅のがふくらんで 花の香りを待ちながら 私は樽の中より おめでとう この歌は、明治〜大正時代の尋常小学校の国語の教科書に載っていたそうな。 |
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我が家の夏の風物詩
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2008/07/23(Wed)
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 梅雨明けの声を聞いて、眠っていた梅漬けを思い切り夏の陽に広げました。なんとも情けないですが、これが我が家の  夏の風物詩です。 梅を干す日は、いつもより一時間早く起きます。 陽が出てからでは、暑くて大仕事になってしまうからです。お昼ころ、ひとつづつ返します。 暑いです。 お日さまに当てた汁に戻して、一日目が干し終わります。  これを、３日繰り返し、３日目はしまわずに出しっぱなしにして夜露に当て４日目の朝 日が出る前に瓶に終い出来上がります。 晩御飯うなぎ あさり汁(今日はシジミでなかった） 茄子焼き 枝豆 鳥レバーしぐれ煮 胡瓜と新生姜（我が家の畑産） くずれ梅  日本産の鰻は高いので迷いましたが、毎日働いてくれる人も居ますので思い切って買いました。 主婦は悩みます・・・。 |
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梅干し 昨今
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2008/07/20(Sun)
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やっと気象庁の方から、
“梅雨明け”のお許しが出たようですね。一週間前くらいから体感梅雨明けは、とっくにしていたのですが。 これはこれで、決まりが付いてほっとした気分です。 早速、梅を広げたいところですが、今日はお出掛けでまた後日。 これは、どちらもすごい梅干でしょう？  左の小壷の梅干は製造から３０年は経っているもの（ちゃんと、食べれます） 作った  おばあさんは、作ったときすでに９０歳を越えていましたが、もうすでに亡くなっています。友人のひいお婆ちゃんが漬けました。 右のプラ容器に入っている梅干は、昨年農家の人が作って売っている販売所で買ってみたものです。 どちらも、今の漬け方とは違うことが読み取れます。 “梅は百薬の長なり”で成分のクエン酸やリンゴ酸は疲労物質撃退効果があるし、殺菌効果も素晴らしい。 昔の梅干は塩分が３０％もあったので殺菌効果作用が強かったが、現代の低塩梅干でも同様な効果は 得られるものの、無農薬かそれに近い少量の薬だけで栽培された梅を伝統製法できちんと漬けた梅干に 限られます。 昔母が、今日残ったご飯の上に梅干をひとつ置いて、ご飯を翌日まで常温保存していた覚えがあります。 冷蔵庫もあまり普及していない時代だったときのことです。 これは正にこの、梅干の殺菌効果をあてにしていたのでしょう。 現代の梅干産業の主流は、多量な塩で下漬けしその後、大きな樽で塩抜きをしてから （梅エキスも一緒にはき出てしまっている。） その後、口当たりのよい甘い甘味液をふくませただけの「梅干もどき」が、結構多い。 私はこのふにゃふにゃ梅干をちっとも美味しいとは思わないのです。 本来の（伝統製法）梅干つくりというものは、塩分は強いものだったのです。 昨今、焼酎とあわして漬ける方法で塩分を劇的に減らしてつけることが出来る方法が 当たり前になりました。 塩分が少ない梅干は酸味を強く感じる梅干になります。 私も８％塩分の梅を何年か作っては来ましたが、作った後に常温保存していくことを考えると もう少し塩分濃度を上げざるを得ないかなと、思うようになりました。 近年のこの夏の暑さかどうか？作ってから２〜３年後に食す我が家では保存には 冷蔵庫に入れるわけにはいかず、自信がなくなって来ました。 小田原は梅の名所ですが、１００年以上も前の梅干が売られていたのを見たことがあります。 それはきっと、しっかりと保存出来る塩分だったのでしょう。 そんなに持たすことはありませんが、せっかく骨身を惜しんで漬けた梅です。 最後の一粒まで大事にいただきたいものです。 保存してある瓶には貼った作った年月日のラベルをを見ると、この年は暑かったとか 梅雨明けが早かったとかその年の情景も浮かんでくるのです。 温暖化の生活の変化が、梅干しひとつにもなんらかの影響があるなど考えても見ないことでしたが いつも状況にあわせて私たち側が変わっていくことが、求められているのかもしれません。 さぁ、梅干を 夏の天日に広げる日も間近かですね。 |